Konzervanty v potravinách a jejich vliv na zdraví člověka

Proč se do potravin přidávají konzervanty?

Některé mikroorganismy v potravinách mění svým působením v čase jejich chuť, vůni, strukturu, mohou produkovat i toxiny. Konzervanty jsou syntetické nebo přírodní přídatné látky, které se dávají do potravin, aby zpomalily růst bakterií a plísní. Prodlouží tak jejich trvanlivost a zachovají potravinu atraktivní na pohled. Mezi nejčastěji používané syntetické konzervanty patří kyselina benzoová, benzoan sodný, dusičnan sodný a dusitan sodný, kyselina sorbová, sorban draselný, siřičitany. Jsou vždy povolené a určené do vyjmenovaných potravin. Jsou účinné při koncentracích nižších než 0,2 %. Do potravin pro kojence a malé děti se se konzervanty nepřidávají.

Mezi přírodní konzervační látky patří sůl, ocet, olej, cukr, ale i alkohol, extrakty z bylin a koření (rozmarýn, citronová tráva, chilli, česnek, grapefruitová semena). Konzervační účinek vykazují i šťáva z Aloe vera, syrovátkový permeát, kyselina jablečná, kyselina mléčná. Základní potraviny, jako cukr, sůl, olej, alkohol, přirozeně omezují růst bakterií nebo plísní a nacházíme je v různých nálevech pro zeleninu, ovoce. Podstatou funkce soli je například u kysaného zelí, kde omezuje rozvoj nežádoucích mikroorganismů přirozeně přítomných v potravinách a podporuje růst bakterií mléčného kvašení.

Trvanlivost potravin můžeme prodloužit i vhodně zvolenou konzervační metodu, jako například mražení, zavařování, fermentace neboli kvašení a také lyofilizace.

Rizika nadměrné konzumace konzervantů

Přijatelný denní příjem (ADI) pro konzervační látky je stanoven Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Ze seznamu složení potraviny se však nedozvíme jejich přesná množství, a tak nemáme přesný přehled o denním příjmu.

Dlouhodobá a zvýšená konzumace přídatných látek může být vzácně doprovázena výskytem chronických příznaků, jako je kožní ekzém, kopřivka, angioedém nebo svědění kůže. Některé příznaky mohou být důsledkem kumulace těchto látek nebo látek s podobnou chemickou strukturou, které se v potravinách vyskytují přirozeně. Je také možné, že přídatné látky reagují s alkoholem. Může se rozvinout kolitida (nespecifický zánět střev) a metabolická onemocnění.

Rozmanitost střevní mikroflóry je významným ukazatelem lidského zdraví, a to i duševní rovnováhy. Mozek moduluje funkci střeva a střevo naopak moduluje funkce centrální nervové soustavy. Toto spojení se označuje jako osa mikrobiota-střevo-mozek (gut-brain axis). Nesoulad ve střevních bakteriích může vést k poruchám střevní funkce, zánětu a dalším onemocněním, jako například IBS (Irritable bowel syndrom), ale také neurodegenerativní onemocnění. Zatím není přesně zjištěno, jak přesně konzervační látka ovlivňuje který druh střevní bakterie  a zda existují mezi přídatnými látkami případné synergické účinky.

Vědci testovali citlivost střevní mikroflóory k benzoanu sodnému, dusitanu sodnému a sorbanu draselnému a jejich kombinacím u myší. Zjistili, že došlo k významnému poklesu množství střevních bakterií s protizánětlivými vlastnostmi (Clostridium tyrobutyricum, Lactobacillus paracasei), zatímco u bakterií, které podporují vznik zánětu došlo k nárůstu jejich počtu (Bacteroides taiotaomicron, Enterococcus faecalis). Užívání doplňků stravy nebo zvýšená konzumace potravin s obsahem Lactobacillus paracasei pomáhá při obnově střevní regulace a integrity sliznice.

Nejvyšší množství přídatných látek je v ultra zpracovaných potravinách. Těch je třeba na francouzském trhu více než 50 %. Více než 10 % těchto potravin obsahovalo pět a více přídatných látek. V USA a ve Velké Británii tvoří vysoce zpracované potraviny více než polovinu průměrného jídelníčku. U nízkopříjmových skupin a ve vyloučených lokalitách Ameriky tvoří tyto potraviny až 80 % stravy. V České republice nemáme bohužel takovýto výzkum k dispozici. Na druhou stranu, dle šetření Eurostatu (2019) 48 % Čechů udává, že denně nesní ani jedinou porci zeleniny nebo ovoce.

Fermentace jako zdraví prospěšná metoda konzervace potravin

Fermentované (kvašené) potraviny původně vznikly z potřeby uchovat rychle se kazící produkty. V současnosti víme, že díky procesu fermentace jsou nutričně plnohodnotnější a senzoricky lepší. Mnoho druhů mikroorganismů jsou jako malé biochemické továrny a dokáží fermentací přeměnit výchozí živiny na metabolicky aktivnější biomolekuly. Během mléčného kvašení dochází ke kvašení cukrů na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, etanol a oxid uhličitý. Bakterie umožňují výrobu mnoha potravin, jako je jogurt, kefír, kysané zelí a Kimči.

Kvašené potraviny se po staletí vyvíjely po celém světě v závislosti na místní kultuře a řemeslných postupech. Moderní výroba kvašených potravin zpravidla využívá definované kmeny zákysových kultur, aby se zajistila konzistence a kvalita konečného produktu.

Podpora mikrobiomu

Korejské fermentované potraviny jako například Kimči, obsahují jedinečnou škálu živin a probiotik, vedlejší produkty fermentace, antioxidanty, vitamíny, minerály. Posilují střevní imunitu prostřednictvím různých prospěšných bakterií ve střevech. U bakterií Lactobacillus plantarum  L. bylo prokázáno, že podporují růst imunitních buněk, zvyšují syntézu protilátek.

Kimči, stejně jako kysané zelí, jsou funkční potraviny, bohaté na mléčné bakterie, vlákninu, minerály a vitamíny. Mohou být začleněny do individuálních dietních strategií pro zlepšení imunitního systému.  Pokud se živé mikroorganismy zodpovědné za kvašení dostanou do střeva v dostatečném množství, mohou se množit a pomáhat obnovit rovnováhu střevní mikroflóry. Takové potraviny jsou označovány jako „probiotické“. Kromě lokální střevní aktivity mohou probiotické potraviny také zlepšit fyziologickou rovnováhu organismu.

Kvašené potraviny jsou považovány za ekologičtější než masově vyráběné potraviny. Jsou vnímány jako domácí a řemeslné, a tudíž kvalitnější, mohou pomoci udržet místní ekonomiku.

Podle FU.FO.S.E. (Functional Food Science in Europe při Evropské komisi) jsou funkční potraviny definovány jako potraviny, které mohou jak snížit riziko onemocnění, tak zlepšit zdraví a pohodu. Funkční potraviny by měly být schopny plnit svou funkci v množství, které se nachází ve vyvážené stravě. Kvašené potraviny jako kimchi, kvašené zelí, jogurty, kefíry, můžeme směle označit jako funkční potraviny, pokud je konzumujeme v dostatečném doporučeném množství.

Věděli jste, že?

Existuje 167 druhů Kimchi dle různých ingrediencí a lokalit. V roce 2013 bylo Kimchi zapsáno na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Odhaduje se, že v roce 2017 dosáhla roční spotřeba v Jižní Koreji na jednoho obyvatele téměř 40 kg.

“Zdraví nevzniká v nemocnici, ale vzniká v rodinách, školách, na pracovištích a všude tam, kde lidé žijí, jedí a pracují, učí se, odpočívají a stárnou” (SZÚ).