Kvalita fermentovaných potravin
Fermentované potraviny jsou nejen chutné, ale i bezpečné a výživné. Co stojí za jejich kvalitou? Přečtěte si, jak mikroorganismy, správná kyselost a nutriční hodnota ovlivňují chuť, trvanlivost a zdravotní přínosy kvašených produktů.
Kvalitativní parametry kvašených potravin
Složení mikroorganismů
Mikrobiální složení je klíčovým faktorem. Kvalitní fermentované potraviny obsahují prospěšné mikroorganismy (např. bakterie mléčného kvašení, kvasinky), které udržují mikrobiální rovnováhu a předchází růstu patogenních mikroorganismů.
Hodnota pH-kyselost
Hodnota pH-kyselost má přímý vliv na bezpečnost a chuť fermentovaných produktů. Během kvašení se pH postupně snižuje, což pomáhá kontrolovat růst škodlivých mikroorganismů a dodává produktu typickou kyselou chuť. Například u kimchi je důležitá fermentace při nižších teplotách a pH musí klesnout pod 4,6 či méně, pak se účinně zamezí růstu patogenů, jako jsou E. coli, Salmonella, nebo parazité.
Organoleptické vlastnosti
Kvalitní fermentované potraviny by měly mít vyváženou chuť a vůni, která odpovídá konkrétnímu typu kvašení. Chuť a aroma mohou zahrnovat kyselé, slané, sladké tóny v závislosti na použitých mikroorganismech a podmínkách fermentace. Krémovou texturu mají jogurty, zatímco u kimchi požadujeme texturu křupavou, ale záleží na délce fermentace.
Nutriční hodnota
Nutriční hodnota znamená, kolik živin lze z produktu organismem využít. Fermentace často zvyšuje biologickou dostupnost živin, například vitamínů skupiny B, vitamínu K2, a některých antioxidantů. Například klíčení a fermentace obilovin vedly ke snížení obsahu kyseliny fytové a zvýšení obsahu flavonoidů, kyseliny γ-aminomáselné a celkové antioxidační aktivity a stravitelnosti. Některé mikroorganismy rozkládají laktózu v mléčných nebo vlákninu v rostlinných produktech a zlepšují tak stravitelnost potraviny.
Obsah probiotik
V závislosti na typu fermentace a následné manipulaci (např. pasterizace) může být přítomnost živých probiotických kultur důležitým parametrem. Tyto živé kultury mají příznivé účinky na trávení a imunitu, pokud jsou konzumovány v dostatečném množství. Označení „probiotika“ pro potraviny v EU je v současnosti považováno za neschválené zdravotní tvrzení podle nařízení EU o zdravotních tvrzeních. Více v kapitole Potraviny – probiotika.
Obsah rizikových látek
Kontrola fermentovaných potravin zahrnuje sledování přítomnosti toxinů (např. biogenních aminů, mykotoxinů) a nežádoucích patogenů (např. E. coli, Salmonella sp.). Kvalitní fermentované produkty jsou vyráběny za podmínek, které minimalizují riziko vzniku těchto nebezpečných látek.
Trvanlivost
Správně fermentované produkty mají delší trvanlivost díky nízkému pH a přítomnosti antimikrobiálních látek produkovaných během fermentace. Trvanlivost je však třeba hodnotit s ohledem na udržení kvality a případné změny chuti nebo textury.
Výrobci fermentovaných potravin provádí testování těchto parametrů laboratorními metodami (pH, mikrobiální profil, obsah probiotik), senzorickými testy (chuť, barva, vůně, textura), dále pomocí nutriční analýzy (např. obsah minerálů) a analýzou rizikových látek (např. biogenní aminy).
Faktory ovlivňující kvalitu
Na kvalitu fermentovaných potravin (kvašená zelenina, kvašené mléčné výrobky, ale i fermentované salámy atd.) mají vliv zejména: výběr surovin (čerstvost, kvalita, druh suroviny), hygienické podmínky při fermentaci, teplota, doba a podmínky skladování a v neposlední řadě i možnosti ovlivnění konečné chuti (variace mikrobiálních kultur).
Označování potravin “probiotika”
V současnosti je tento termín považován v EU za neschválené zdravotní tvrzení podle nařízení EU o zdravotních tvrzeních. Některé členské státy EU však povolují jeho použití za určitých podmínek. V České republice je označení „probiotika“ považováno za nutriční tvrzení, které je povoleno, pokud jsou splněny stanovené podmínky, např. že bakterie přinášejí prokazatelný pozitivní účinek. Například výrobek má na etiketě napsán druh probiotického kmenu a množství v KTJ/g (kolonie tvořící jednotky v gramu), přičemž by tento obsah neměl klesnout pod tuto hodnotu do konce trvanlivosti.
Mezinárodní asociace pro probiotika v Evropě navrhuje, aby byl termín „probiotika“ považován za nutriční tvrzení, což by umožnilo jeho širší a jednotnější použití bez specifického zdravotního přínosu. Důvodem této výzvy je vytvoření rovných podmínek pro podnikání a poskytnutí jasných informací spotřebitelům. Navrhují čtyři kritéria pro použití označení „probiotika“: přesné určení druhu a kmene bakterií, jejich bezpečnost, vědecky doložený probiotický status a přítomnost bakterií ve výrobku až do konce doby trvanlivosti.
Literatura
McIntyre L., Trmčić A., Paphitis K., Parto N. and the Fermented Foods working group. (2023). Safety of fermented foods. Assessing risks in fermented food processing practices and advice on how to mitigate them. Section 3.3. Kimchi. Environmental Health Services, BC Centre for Disease Control. June 2023.
Dostupné na: Fermented Foods Guideline - 3.3 Kimchi.pdf
Fermented Foods: Production and Food Safety. Online. Dostupné z: https://www.eurofinsus.com/food-testing/resources/fermented-foods-production-and-food-safety/. [cit. 2024-11-10].
Buijs J. European harmonization probiotic claims possible? Here’s the latest. Food Health Legal. Online. In: . 2024. Dostupné z: https://foodhealthlegal.eu/?p=1290. [cit. 2024-11-10].
