Rozhovor se Štěpánem, zakladatelem značky Beavia

Štěpáne, co tě přivedlo na myšlenku prodávat v Čechách kimchi?

Kimchi jsem objevil díky žebříčku nejzdravějších potravin, kde se kimchi pravidelně vyskytuje a protože to byla jediná položka, kterou jsem z tohoto žebříčku neznal, tak jsem byl zvědavý jaké to je a jak to chutná. V té době (2013-2015) nebylo v ČR žádné kimchi k dispozici na trhu, takže jsem si ho musel objednat z USA Amazonu. Protože z Amazonu to šlo do ČR 3 měsíce, našel jsem na netu video jak si kimchi vyrobit a v mezičase jsem ho začal vyrábět. Hned na první pokus mi zachutnalo a pak už jsem ladil chuť a hrál si s ingrediencemi. A protože na trhu nebylo a měli jsme již distribuční síť na hummus, bylo jednoduché začít kimchi v ČR prodávat. O fermentaci čtu řadu článků a studií a je to rozhodně jeden z budoucích směrů v potravinářství, nicméně budoucí trendy z pohledu „big picture“ jsou tak trochu alchymistická laboratoř s velkými investicemi do výzkumu. Fermentaci jako způsob konzervace znali naši předci a díky ní přežívali zimu na nutričně bohatém jídle. Kvašení patří mezi ekologickou výrobu, stačí mikrobům připravit to správné prostředí a oni už udělají většinu práce sami. To mě baví.

Jaké byly začátky Tvé firmy?

Se zápalem jsem se v roce 2011 pustil do plnění vlastního snu. Začalo to (pořádným) hummusem. Po předešlých několika návštěvách blízkého orientu se mi začala v hlavě rodit myšlenka I love Hummus. Projekt uzrával díky stážím v izraelských restauracích. O pár měsíců později se mi podařilo v Čechách založit malou rodinnou firmu. Po krátkém čase již u hrnců vařené cizrny nestačila pouze má 84letá babička (která nad cizrnou bděla od začátku), tým se postupně začal rozšiřovat, dnes je nás 15. Můj týden začínal v neděli, kdy jsem musel uvařit čerstvý hummus, v pondělí ho dopoledne rozvezl, odpoledne dělal ochutnávky, ve středu opětovně vyrobil, čtvrtek rozvoz a až do pátku ochutnávky, a takto stále dokola. A poté přišlo kimchi, nová značka Beavia, jejíž posláním je, aby se lidé vrátili k sobě a přírodě prostřednictvím zdravého a chutného jídla a našli tak svoji šťastnou cestu (Beavia pochází z latiny a znamená Šťastná cesta).

Jak si stojí firma teď?

Firma prodělala velkou změnu. Minulý rok přestala vyrábět hummus a teď nám ho vyrábí náš partner Ponnath a my se jako Beavia soustředíme pouze na fermentované produkty. Součástí toho je snaha vyrábět co nejvíce ekologicky a s co nejmenším množstvím odpadu, takže třeba odpad z naší zeleniny vozíme do bioplynky u Benešova (Bioplynka APBB), kde z toho vzniká elektřina a teplo. Z výroby kimchi nemáme žádný jiný odpad než odpadní vodu a její množství se snažíme zredukovat na minimum. Příští rok chceme stavět hydroponický hybridní skleník, takže budeme schopni část zeleniny, kterou potřebujeme vypěstovat sami. Skleník bude vyhříván odpadním teplem z kotelny a kuchyně abychom dokázali prodloužit vegetační období – čas pěstování zeleniny (doufáme v únor až listopad). U zeleniny je pro nás velmi důležité odkud pochází a aby byla řádně vypěstovaná, tedy to znamená, aby byly dodrženy všechny postupy. Naši partneři nám dodávají laboratorní testy, kde vidíme kolik má herbicidů a pesticidů. Bohužel se na trhu objevuje zelenina, která tyto limity překračuje a to my neakceptujeme. Naše zelenina, ze které vyrábíme kimchi má tedy kvalitu, jako kdyby jste si ji vypěstovali doma.

Je o Vaše produkty zájem?

Jasně. Lidé si podle mne díky Covidu uvědomili, že mají zdraví ve svých rukou a že bez zdravé stravy je těžké dosáhnout dobrého zdravotního stavu. Z tohohle pohledu je kimchi zázrak. Jednak je to nejzdravější potravina, která obsahuje všechny vitamíny, minerály, makro i mikro nutrienty, vlákninu a navíc má ty naše laktobacily. A ještě k tomu chutná skvěle! Můžete mrknout na www.beavia.com

Odkud berete zeleninu? Máte své dodavatele v Čechách? Vnímáte ve výrobě rozdíly mezi zeleninou z různých zdrojů?

Zrovna teď bereme zelí z Troubek, kde pěstují nejlepší zelí v Čechách. Když dojde české zelí, jsme odkázání na dovoz z Evropy. U zeleniny, kterou nakupujeme jsou strašně důležité laboratorní testy na výskyt pesticidů, herbicidů a hnojiv. Zelenina může na pohled vypadat krásně, ale ve skutečnosti může být „jedovatá“. Když pak zjistíte, že sledované limity byly několikrát překročeny, usoudíte, že toto není zelenina, kterou by jste chtěli konzumovat. Rozdíl mezi zeleninou z jiného prostředí samozřejmě je kvůli klimatu, všude jinak prší a svítí slunce, takže rozdíly tu jsou. My třeba sledujeme nejvíce cukernatost, protože ta má největší vliv na samotné kvašení kimchi, tam ty rozdíly dle prostředí, kde zelenina rostla, jsou.

Plánujete nějaké novinky? Kimchi není až tak neobvyklé, ale kvašená řepa už ano, co dál?

Zrovna v těchto dnech připravujeme spuštění naší pálivé Yumchi omáčky, se speciálním recepturou vytvořenou našim kreativním manažerem, Pavlom Pavlíkem, který se pohyboval posledních 20 let ve fine dining restauracích. Propojuje světy - lze ji používat podle fantazie na českou nebo exotickou kuchyni - na maso, saláty, do tortil či omáčku na těstoviny. Já to mám rád na vajíčka a zkusil jsem s tím guláš. Byl výborný! Samozřejmě připravujeme další projekty v rámci nových produktů, které si zatím necháme pro sebe. Ale jedno překvapení sdělit můžu, určitě to bude fermentované, haha. 

Máte nějaký oblíbený recept z kimchi/řepy?

Já si rád dělám kimchi palačinku, moc mi chutná! Japonci tomu říkají okonomiyaki, takže na tento způsob. Nasekám si zelí na drobno a to zaliju těstem na palačinky, přidám teriyaki omáčku, majonézu, slaninku a k tomu hodím kimchi. Nejoblíbenější způsob našich zákazníků, jak jíst kimchi je prostě lžičkou ze sklenice nebo jako malý salátek ke každému jídlu. Mňam. Spoustu najdete na www.beavia.com

Jaký byl nejzajímavější dotaz na noci vědců?

Paní se mne ptala, jak má fermentovat kimchi, jelikož se ji to nedaří. Vesměs vše dělala dobře a pak jsme se dostali k tématu, čím zeleninu před krouháním umývá. Sdělila mi, že používá silnou dezinfekci ve vodě. Takže jsem ji sdělil, že tím se naruší proces fermentace. Nejlepší očista zeleniny je pouze vodou.

Článek byl součástí měsíčníku Mikrobiom noviny.

Inspirujte se a mrkněte na video Rady Ptáka Loskutáka. Ve videu nám Markét se Štěpánem odhalili tajemství domácí přípravy kvašeného salátu - Kimchi.