Ultrazpracované potraviny a jejich vliv na zdraví

Ultrazpracované potraviny

Ultrazpracované potraviny (UZP) jsou potraviny, které obsahují přídatné látky, tedy složky, které se v domácích kuchyních používají jen zřídka. Patří mezi ně například hydrogenované oleje, modifikované škroby a umělá sladidla, přidávají se nadměrná množství cukru, soli. Přídatné látky slouží ke zlepšení chutnosti, senzorických vlastností a stability potraviny.

Typicky jsou to balené snacky (sendviče, bagety), sladké nápoje a mražená nebo hotová jídla určená k ohřevu (s emulgátory, konzervanty, zvýrazňovači chuti), pečivo, pizza, koláče, zákusky, tavené sýry, snídaňové cereálie, chipsy, krekry, cukrovinky, zmrzlina, instantní nudle a polévky, masné polotovary (párky, nugety, rybí prsty, zpracovaná šunka).

Ve Spojených státech dospělí a děti ve věku 2-18 let konzumují >60 % celkového množství energetického příjmu z ultrazpracovaných potravin. Kromě toho se v USA UZP podílí na cca 45 % energie u kojenců a batolat ve věku 6 - 23 měsíců (mimo příjem lidského mléka a umělé výživy). V USA trpí obezitou 19,3 % dětí a dospívajících, zatímco v evropských zemích se prevalence pohybuje mezi 9 a 13 %, přičemž nejvyšší je ve středomořských státech.

UZP a mozek

Regulace příjmu potravy je nesmírně složitý děj. Jíme nejen proto, abychom měli dostatek energie. Některé „chutné“ potraviny, zejména ty s vysokým obsahem tuku nebo sacharidů, nám přinášejí libé pocity a představují pro nás odměnu. Tuto odměnu ochotně přijímáme i ve stavu sytosti. V mozku je přítomno centrum odměny, které po konzumaci “chutných odměn” stimuluje jejich další příjem. Tyto pochody jsou řízeny řadou látek, neurotransmitterů, např. dopaminem, serotoninem, endogenními opioidy, endokanabinoidy.

Kromě cukru mají vliv na příjem potravy i další přídatné látky vyskytující se v UZP, zejména konzervanty, zvýrazňovače chuti a syntetická sladidla. Váží se na specifické, tzv. glutamátové receptory, které se vyskytují v mozku a v mnoha tkáních v těle. Jedním z velmi důležitých receptorů této skupiny je NMDA receptor. Tyto receptory hrají důležitou roli při vytváření hlubší paměti, učení, motorické schopnosti, emoční reakce a formování neuronových sítí během vývoje centrálního nervového systému. Přehnaná aktivace receptoru způsobuje nadměrný příliv vápenatých iontů (Ca2+) a může vést k excitotoxicitě, která je zodpovědná za některé neurodegenerativní poruchy. Takovou aktivaci může způsobit například nadměrná a pravidelná konzumace zvýrazňovačů chuti nebo syntetických sladidel v UZP. Vyšší konzumace ultrazpracovaných potravin byla spojena se zvýšenou pravděpodobností výskytu depresivních a úzkostných symptomů, s následným rozvojem deprese.

Vliv konzumace UZP u malých dětí a adolescentů

V rámci brazilské studie UPF představovaly u dětí 40,3 % celkového energetického příjmu ve 3 letech a 45,2 % v 6 letech. Jejich spotřeba průkazně zvýšila krevní tlak 6-letých dětí. Autoři z USA zkoumali vliv konzumace UZP potravin na vnímání odměn v mozku a příjem energie u dospívajících a mladých dospělých (18 - 25 let). Jejich konzumace tvoří více než dvě třetiny celkového příjmu energie u dospívajících v USA, což negativně ovlivňuje paměť, schopnost soustředění, emoční reakce a také schopnost rozhodovat se o způsobu stravování. To může mít dlouhodobé důsledky na jejich stravovací návyky a celkové zdraví mozku.

Spotřeba UZP a chronická onemocnění

Vysoká spotřeba UZP je spojena se zvýšeným rizikem řady chronických onemocnění a duševních poruch. Byl zjištěn pozitivní vztah mezi vysokým příjmem UZP a zvýšeným rizikem vzniku diabetu (37 %), hypertenze (32 %), hypertriglyceridémie (47 %), nízké koncentrace HDL cholesterolu (43 %) a obezity (32 %). Ani jedna studie dosud nezaznamenala souvislost mezi příjmem UZP a příznivým zdravotním výsledkem.

Významné rozdíly v příjmu UZP byly pozorovány v závislosti na věku, k jakému etniku lidé patří, zda žijí na venkově nebo ve městě, na přístupu ke vzdělání, k potravinám, na jejich příjmu a regionu, kde žijí. Více konzumují UZP mladí, svobodní nebo rozvedení, ve městech, s nižším příjmem, nižším vzděláním. Na druhou stranu pohlaví a stav domácnosti nemá na spotřebu UZP vliv.

UZP a střevní mikrobiom

Střevní mikrobiom přímo ovlivňuje rovnováhu prozánětlivých a protizánětlivých reakcí ve střevě. Pokusy na zvířatech například prokázaly, že potraviny obsahující vysoké množství nasycených tuků, cukru, soli a nízké množství vlákniny vyvolávají zánět a autoimunitní reakce. Další studie na myších a lidech prokázaly, že složky přídatné látky jako  emulgátory, konzervanty a umělá sladidla podporují střevní propustnost a střevní zánět. Naproti tomu vysoký příjem tryptofanu a vlákniny obecně tlustému střevu prospívá.

Systematickým zkoumáním účinků ultrazpracované stravy na střevní mikrobiotu obézních pacientů se přišlo na to, že se snižuje počet prospěšných kmenů mikroorganismů a naopak byla zaznamenána zvýšená četnost potenciálně patogenních mikrobů v tlustém střevě.

Závěr

Vědecké studie na téma příjmu potravin si všímají i socioekonomických faktorů a poukazují na významné nerovnosti v systému veřejného zdraví a v sociálním sektoru v různých oblastech světa.  Vědci upozorňují na naléhavou potřebu opatření k minimalizaci nerovností v oblasti zdraví. Mohou to být například stravovací návyky s nízkou spotřebou UZP. Doporučení zahrnují vyšší spotřebu minimálně zpracovaných potravin, jako jsou celozrnné potraviny, ovoce, zelenina, vejce, maso, mléko, ale i fermentované potraviny.