Víte, co opravdu jíte? Fakta o fermentaci, pasterizaci a sterilizaci
V obchodě narážíme na různě konzervované potraviny. Sterilované, pasterované, fermentované… Jaký je mezi nimi rozdíl? Plné živin versus prázdné kalorie. Tři konzervační metody jsou velmi rozdílné. Dbejte na to, co jíte.
Kvašené zelí není to jisté jako sterilované. Sklenice se mohou zdát na první pohled stejné, avšak přínosy potraviny se velmi liší, na základě použité konzervační metody. Pojďme se podívat na vlastnosti jednotlivých konzervačních metod.
Fermentace: jeden z mnoha způsobů konzervace, který uchovává dané potraviny poživatelné po dlouhou dobu a navíc přeměňuje organické látky (nejčastěji sacharidy) na látky energeticky chudší, na jejichž strávení tělo vydá mnohem méně energie, která je následně využita v jiných částech těla.
Mezi první, náhodou fermentované, potraviny patří kvas či alkohol.
Na energii chudší látku vytvoří mikroorganismy (probiotické bakterie) pomocí jejich enzymů. Během fermentace tyto bakterie rozloží přirozené sacharidy a lepek, které jsou obsaženy v zelenině a dalších jiných potravinách na organické látky (oxid uhličitý a alkohol). Fermentované potraviny mají nízkou energetickou hodnotu a jsou bezlepkové. Nejvíce vzniká kyseliny mléčné, proto je tento proces označován také jako „mléčné kvašení“. Právě díky alkoholu a organickým látkám vzniká aromatická vůně u kvašených produktů. Na druhou stranu vyšší pH promění nasládlou zeleninu v kyselou. Samotnou fermentaci vám blíže představíme v dalším článku.
Je opravdu Kimchi Beavia bez lepku? Ano. Ve složení se sice dočtete, že pšenice je nezbytnou ingrediencí, ta je však během procesu fermentace rozložena a Kimchi se stává bezlepkové.
Co znamená, že je Kimchi živé? Díky fermentaci se Kimchi mění v živou potravinu, tj. plnohodnotnou plnou vitamínů, minerálů a probiotik. Nejedná se o prázdné kalorie. Následkem života produktu je perlinkování či bublání a také vypouklé víčko.
Proč Kimchi perlinkuje či bublá? Jedná se o přirozený projev činnosti probiotických kultur, které mají příznivý vliv na trávení a střevní mikrobiom. Video.
Zkrátka a dobře Kimchi je velmi citlivou potravinou. ZELENINOVÝ BURČÁK
Pasterizace: také pasterace, je další způsob konzervace pro zvýšení biologické trvanlivosti na základě krátkodobého zvyšování teploty pomocí pasteru (pasterizační zařízení), jež je zničující silou pro mikroorganismy.
Původně proces zamezení octovatění vína vyvinutý pro francouzské válečné loďstvo.
Proces pasterizace je kombinace teploty a času, závislých na typu suroviny a její finální kvalitě. S vysokou teplotou po dobu několika sekund nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory: využíváno u džusů, mléka a jiných s pomocí teploty kolem 130°C po dobu 1-5 sekund. S nižší teplotou může být také využit při zpracování mléka, kde se jedná o šetrnější proces. U mléka je to přesně 61,6°C udržováno po dobu 30 minut.
Pasterizace je nejdůležitější právě u živočišných mléčných produktů, kde hrozí výskyt klíšťových onemocnění, jako je klíšťová encefalitida a jiné, životu nebezpečné.
Sterilizace: velmi podobný způsob uchování potravin a zaručení bezpečnosti pro naše zdraví, jako je tomu u pasterizace. Zde je vedle vysokých teplot využíván i vysoký tlak, ultrazvuk, ozařování a kombinace těchto metod.
Sterilizace na základě vysokých teplot je využívána ve zdravotnictví.
Při využívání v potravinářském průmyslu jsou voleny šetrnější metody, které zničí většinu mikroorganismů, ale ponechají co největší možnou výživovou hodnotu. Sterilizace teplem je hojně využívána k ošetření obalů (sklenice, lahve, plechovky), v případě tekutých potravin jsou teplem ošetřovány průtokové systémy.
Účelem všech těchto metod je zachování zdravotní nezávadnosti potravin a jejich původní kvality. Hlavním úkolem konzervace je zabránění chemických procesů a reakcí v potravinách a množení mikroorganismů. Pasterizací a sterilizací se zbavíme veškerých zdraví neprospěšných mikroorganismů včetně těch, které mohou lidské zdraví podpořit. Výsledkem je nezávadná potravina s vysokým množstvím původních živin. Na druhé straně fermentace (kvašení) udělá z potraviny lépe stravitelnou, nezávadnou a obohacenou potravinu o mikroorganismy podporující střevní mikrobiotu, která je přítomna u nemalého množství procesů uvnitř lidského těla.
